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昆明城最好吃的鸭子都藏在这家老店里了
[作者:盘龙区文体旅游局发布时间:2017-11-01 10:56来源:昆明盘龙]

一场秋雨一场凉,得赶紧吃只鸭子压压惊。对于咱们昆明人来说,位于人民东路上的老鸭饭店无疑是吃鸭子的好去处。

作为一家陪伴昆明城走过20多个春秋的老店,老鸭饭店的鸭子系列美食凭借严苛的选料、考究的制作、出众的味道征服了春城一代又一代吃货的味蕾,其中最受老饕们推崇的当属他家的宜良烤鸭。

宜良烤鸭,又称滇宜烧鸭,是云南省经典的传统名肴,距今已有600多年的历史,堪称烤鸭界的“活化石”。宜良烤鸭肥瘦相宜,皮酥脆,肉香嫩,光亮油润,色泽红艳,清香离骨,惹人垂涎。

老鸭饭店的创始人黎艳辉出生于宜良烤鸭世家,爷爷是当地小有名气的烤鸭师傅。宜良烤鸭对于他,不仅是儿时记忆里最诱人的香味,还是一份与生俱来的情怀。为了要将宜良烤鸭这个品牌做大做强,上世纪80年代,黎艳辉不顾家人的反对,毅然放弃了令人艳羡的国企“铁饭碗”,开启了自己的创业之路。

历经8年的摸爬滚打,1996年,黎艳辉在王大桥铁路边筹建老鸭饭店,正式将宜良烤鸭引入昆明市场。

对于任何美食来说,食材品质都是一切美味的基础,宜良烤鸭也不例外。开店伊始,黎艳辉就严把食材的质量关:只选用宜良本地40天鸭龄,体重1.5千克的放养麻鸭。

严格遵循古法,讲究颈上宰口放血,胁下开口取出内脏,刀工精准讲究,保证烤出的鸭子通体光鲜,不见瘀斑。

以滇产蜂蜜水涂抹鸭子表皮并反复搓揉,使之充分吸收,这样烤出来的鸭子才会呈现金黄赤铜色。《云南风物志》之“宜良烤鸭一点蜜”的评价便由此而来。

芦苇棒撑翅、撑胸,芦苇筒塞肛门,使鸭子外型饱满。挂通风处晾皮2至3小时,腹内注入葱姜汁腌制。

烤炉以青松毛结做燃料,无烟气而有清香味,燃烬热度均匀持久。点燃炼炉,30分钟后,炉体发热,松毛火苗已下,再用火铲将松毛炭火抚平。然后将鸭子吊在炉口上,盖上盖子,焖烤10分钟左右,转动一下腹背,让鸭体受热均匀,约30分钟成熟。

出炉后,挖出腹内汤汁,剖开斩成长条形,整齐入盘,保持鸭形,也可片皮切肉,剔骨蒸汤,上桌时带花椒盐,葱白和甜面酱。趁热来上一口,这味道简直了!

“虽然从小就看着爷爷烤鸭子,也曾在假期里跟着学了几手,但整体而言并不成体系,直到遇到了一位改变自己烤鸭生涯的‘贵人’。”黎艳辉口中的“贵人”便是他的老师——现为中国餐饮业国家一级评委、中国职业竞赛国家级裁判员、中国滇菜饮食文化大师、中国烹饪大师、高级公共营养师的蒋彪大师。

“通过跟随师父系统化地学习烤鸭,才使得自己的烤鸭技术以及对这门传统技艺的认识上了一个新的台阶。”

在黎艳辉看来,一项技艺的传承与发展并不是照本宣科、一成不变的,而是应该随着社会的进步和时代的发展与时俱进。

在烤炉方面,他将传统的土质烤炉改进成了可拆卸、移动的铁制烤炉,极大提升了烤鸭灵活性和烤制效率的同时,也节约了占地空间。

在燃料方面,他通过不断尝试,最终在保持鸭子口感影响不大的前提下选择了用有机碳替代青松毛作为新的燃料。

在鸭胚晾制方面,他更是创造性地提出用鼓风机风干鸭胚的方法,彻底解决了传统技法在烤鸭晾制方面的短板。

在精研宜良烤鸭的同时,黎艳辉也极其重视菜品研发,每月要求厨房出品一个新菜式,同时成立了“滇菜研发分中心”,经过不断的创新、发展推出了老鸭过桥米线、全鸭席、老鸭火锅等备受消费者好评的菜肴。

2015年11月26日,老鸭饭店被云南省餐饮与美食行业协会授予“云南省特色美食名店”与“云南名宴 全鸭席”的荣誉称号。

除了鸭肉之外,店里的其他特色小食也深受食客的喜爱,建议大家不妨多约上几个大肚吃货朋友去一一品尝下~

回顾走过的几十年,黎艳辉追求的是味知、感知、行知、做知、礼知。他认为厨房是厨人磨练之地、感悟之地、成败之地,调味之程,更是人生之历。

谈到未来,黎艳辉希望可以将老鸭饭店打造成一家百年企业,不断让五湖四海的食客品尝到地道鸭肉、不断推广滇菜、不断传承滇菜文化、不断守望云南美食。


地址:盘龙区人民东路322号


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